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寒江映雪 的博客

佛说:前世的五百次回眸才能换得今生的一次擦肩而过……

 
 
 

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不见其身先闻其香的鱼香肉丝  

2013-07-01 11:38:29|  分类: 鱼香肉丝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中。不见其身先闻其香的鱼香肉丝 - 老村长 - 老村长

1,准备几根泡红海椒、一块老姜,大个的独头蒜一个。

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2,把泡红海椒剁碎。鱼香味“吃鱼不见鱼”的“鱼”味,主要来自泡海椒饱含的乳酸菌和姜葱蒜的辛香气。郫县豆瓣和剁椒不含乳酸菌,对调制鱼香味没有帮助,所以,不能放。

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3,老姜切姜米,大蒜切蒜米。

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4,葱切颗颗。尽量用葱白,葱白才够香味。

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5,取一个小碗,先放这么多盐巴。盐,是糖的甜味与醋的酸味的中间调节剂,没有盐的糖醋吃在嘴里非常不舒服,会酸得凚牙。再放两调羹糖。最好是红糖。

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6,倒醋。一定要用保宁粗、静观醋或者镇江香醋。除此之外的任何醋不推荐。醋刚好与糖齐平,其比例是1:1。

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7,放一点点淀粉进去搅拌均匀。淀粉不能多,一点点就够了,多了会糊搞搞的,从而影响成菜品相。

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8,猪瘦肉四两,切二粗丝。放一点盐巴,加水两调羹沿逆时针方向充分搅拌,直到搅得起泫泫,水分完全被肉丝吸收为止。搅拌的时候一定要用手,利用手的体温才能让水渗入肉丝里,用筷子达不到这个效果。不提倡用嫩肉粉(小苏打)。

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 9,放一点芡粉,再放一点放一点油拌匀。

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10,炒锅上火,倒适量花生油。油七成热,下肉丝翻炒。

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11,肉丝散籽发白、吐油,下泡海椒碎炒匀,把油炒红。

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12,下姜米、蒜米,炒出香味 。

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13,烹入兑好的滋汁,快速炒转。

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14,下葱颗炒转,起锅装盘。

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15,成品。成菜要求:滋汁稍宽,滋润亮油,不干涩;肉丝滑嫩,浓香微辣。

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